修業では教えてくれなかったこと。 ── 技術を磨くことと、お店を育てることは、まったく別の技術だった。
修業では教えてくれなかったこと。
技術を磨くことと、
お店を育てることは、
まったく別の技術だった。
技術があれば、お店は繁盛すると思っていた。
独立する前の僕は、本気でそう思っていました。
「○○年も修業したんだから大丈夫。」
「料理には自信がある。」
「美味しいものを作れば、お客様は来てくれる。」
そう信じていました。
でも、現実は違いました。
技術があることと、
お店が繁盛することは、
まったく別の話でした。
修業時代に教わるのは、
包丁の握り方。
火入れ。
味付け。
盛り付け。
仕込み。
魚の目利き。
どれも大切です。
でも、誰も教えてくれなかったことがあります。
「選ばれる理由の作り方」です。
今は、美味しいお店がたくさんあります。
だから、
お客様は「美味しい」だけでは選びません。
誰が作っているのか。
どんな想いなのか。
どんな時間を過ごせるのか。
そういうものも含めて、お店を選んでいます。
僕も最初は、
料理だけを磨けばいいと思っていました。
でも今は、
料理を磨く時間と同じくらい、
人との繋がりを作る時間。
自分を知ってもらう時間。
街との関係を築く時間。
これらが大切だと感じています。
紹介は広告ではありません。
信用です。
一人のお客様。
一軒のお店。
一人の酒屋さん。
一人の友人。
その積み重ねが、
「いいお店知ってるよ。」
という一言になって返ってきます。
そして、
僕が一番勘違いしていたことがあります。
料理は、
来店理由にはなる。
でも、
再来店理由になるとは限らない。
また来たいと思う理由は、
料理だけではなく、
空気。
居心地。
会話。
人柄。
安心感。
そういう
目には見えないものの積み重ねでした。
今でも僕は勉強中です。
だから、
この考えが正解だとは思っていません。
でも一つだけ言えることがあります。
料理人は、料理を磨くことには慣れています。
でも、お店を育てることは、
料理とは別の技術でした。
だから今日も、
料理だけでなく、
人としても、お店としても、
少しずつ成長していきたいと思います。
「技術は修業で身につく。でも、人に選ばれる店は、お客様に育ててもらうものだ。」
とし